Le aziende e tutti coloro che lavorano a stretto contatto con gli alimenti devono adottare di un sistema di autocontrollo haccp igienico sanitario, le cui modalità devono essere contenute nel manuale HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Si tratta di un obbligo, diretto a garantire la sicurezza alimentare, il cui mancato rispetto comporta delle sanzioni.
Obiettivo del sistema haccp è di prevenire contaminazioni e insorgere di problemi igienico sanitari, durante la manipolazione e somministrazione di cibi e bevande, che possono compromettere la salute delle persone. L’emergenza sanitaria dovuta alla diffusione del Covid-19 ha portato all’introduzione di misure ancora più restrittive, proprio per garantire elevati standard di sicurezza e di tutela dei cosnumatori.
Cos’è il sistema HACCP?
Il sistema di autocontrollo HACCP è un protocollo a cui devono attenersi gli operatori del settore alimentare, in tutte le fasi della filiera produttiva e fino alla distribuzione al cliente. Un sistema che deve essere basato sul metodo HACCP, che prevede una serie di attività, come:
- analizzare tutti i fattori di rischio, al fine di prevenirli ed eliminarli;
- identificare i punti critici di controllo ovvero le fasi operative in cui i fattori di rischio possono essere neutralizzati ed eliminati;
- individuare le procedure di monitoraggio dei fattori critici;
- determinare le azioni correttive nel caso i punti critici superano i parametri stabiliti;
- fissare le attività di verifica utili per accertare l’efficacia delle misure adottate;
- gestire la documentazione.
Il sistema di haccp richiede un’analisi delle varie fasi di lavoro, dei locali dove vengono eseguite, delle attrezzature usate e delle mansioni di ogni singolo operatore, in modo da adottare delle misure personalizzate sulla base delle attività svolte dall’azienda e del tipo di prodotto trattato, in modo da prevenire ogni situazione che possa generare situazioni di rischio per il consumatore finale.
Naturalmente affinché il sistema di haccp sia efficace, è indispensabile che venga elaborato da professionisti del settore e che tutto il personale segua dei corsi formazione e aggiornamento, in modo che eseguono ogni lavorazione in modo corretto e conforme a quanto indicato nel piano di autocontrollo.
Sistema haccp normativa
In base al Regolamento CE n.852/2004 le imprese che lavorano nel settore alimentare devono redigere il piano di autocontrollo HACCP. Si tratta di un obbligo a carico del titolare dell’azienda, che deve occuparsi della stesura del manuale, in collaborazione di un consulente tecnico, che conosca bene le normative e la loro corretta applicazione.
Il sistema di controllo haccp deve contenere:
- il manuale HACCP, con una descrizione dettagliate di tutte le regole da seguire nel trattare gli alimenti;
- le schede di autocontrollo ovvero dei documenti che dimostrano l’operatività del piano.
Manuale di autocontrollo HACCP
L’implementazione di un sistema di autocontrollo HACCP da parte degli operatori del settore alimentare, viene certificato tramite la redazione di un manuale, in cui vengono indicate le azioni e le verifiche utili per gestire le attività di produzione, somministrazione e vendita degli alimenti.
Il manuale di sistema autocontrollo haccp deve essere costantemente aggiornato e tenuto in azienda, per esibirlo alle autorità in caso di verifiche. Sono tenute obbligatoriamente a predisporlo le imprese che lavorano, depositano, somministrano, confezionano e imballano prodotti alimentari. Se sei tra queste e hai bisogno del sistema haccp pdf contattaci subito.
Sistema haccp alimenti: modifiche in seguito all’emergenza sanitaria
L’emergenza sanitaria ha portato a una modifica delle normative HACCP, che hanno introdotto nuove procedure e indicazioni igieniche da seguire per salvaguardare la salute degli alimenti, dei dipendenti e dei clienti. Regole che hanno portato una diversa riorganizzazione delle attività delle imprese del settore alimentare, la generazione di nuovi fattori di rischio e di conseguenza alla rivisitazione ed elaborazione di un sistema di autocontrollo diverso, per renderlo conforme alla normativa.
Nel settore alimentare e ristorativo, in base alla disciplina anti COvid-19 ai dipendenti è imposto di cambiare e lavare spesso la divisa di lavoro, che non può essere usata al di fuori dell’azienda e l’adozione di dispositivi di protezione individuali.
Inoltre, gli spazi all’interno dei locali devono essere riorganizzati per consentire il distanziamento sociale, tavoli, banconi e altri arredi devono essere costantemente sanificati. Non devono mancare indicazioni per la corretta gestione degli ingressi e delle uscite e per evitare assembramenti.
